Хамон Serrano Reserva — задняя свиная нога на кости в упаковке с подставкой. 7-7,5 кг

хамон, хамон на кости, нога на кости, хамон на подставке, вяленое мясо на кости

Артикул: f65d8f56a80f Категория:

Описание

Хамон Serrano Reserva — задняя свиная нога на кости в упаковке с подставкой.

Вес 7-7,5 кг.
Reserva – вялится 9 месяцев.
 
В Испании, где преобладает сухой и достаточно жаркий климат, заготовить впрок мясо другим способом невозможно. Даже традиционное для Европы копчение не даст возможности сохранить скоропортящийся продукт достаточно длительное время.

 

Учитывая то, что кроме соли, естественных условий (пониженной влажности) и смекалки у пращуров испанцев ничего больше не было, то придется признать, что просолить и провялить достаточно большой кусок мяса, не дав ему протухнуть — огромное искусство.

Виды испанского хамона

В повседневной жизни хамоном испанцы называют не только вяленый свиной окорок задней ноги, но и вяленую переднюю ногу или вяленую свиную лопатку.

Однако только окорок задней ноги для всех «не испанцев» имеет название Хамон, остальные части свиньи называются: Хамон делантеро или Хамон паллета (передняя нога) и Хамон ломо (лопатка).

Сам же Хамон делится на две большие группы.

Хамон Серрано

jamon serranoХамон Серрано (горный Хамон) — это свиной окорок от обычной домашней свиньи.

Его главное отличие – белый цвет шкуры свиньи и белое копыто, которое обязательно оставляют для демонстрации сорта.

Серрано испанцы позволяют себе потреблять ежедневно, но и он делится на несколько сортов, причем в порядке возрастания цены:

  • Curado – вялится 7 месяцев;
  • Reserva – вялится 9 месяцев;
  • Bodega – вялится 12 месяцев.

Хамон Иберико

jamon ibericoЭто самое дорогое, «парадное» блюдо испанцев, употребляемое по главным праздникам и то не всеми.

На его изготовление берутся части полудикой черной свиньи, живущей на вольных пастбищахи питающихся желудями испанских каменных дубов.

Эта порода свиней хотя и ведет полудикий, «пастбищный» образ жизни, но каждое животное тщательно отбирается, среди них проводится серьезная селекционная работа.

Желуди испанских дубов значительно слаще, чем желудей средней полосы, а мясо свиней, которые ими питались, насыщается особой олеиновой кислотой, той же самой, которая содержится в оливковом масле.

При изготовлении Хамона Иберико так же оставляется копыто – его черный цвет свидетельствует о подлинности и качестве. Для страховки на Хамонах такого сорта оставляют кусочек черной шкуры, но очень маленький.

 



Этот вид Хамона подразделяется на два подвида:

 

  • Recebro– наиболее дешевый вид Хамона сорта Иберико. Свиней, из которых делают этот Хамон две трети жизни кормят обычным фуражом на фермах. Перед забоем (испанцы говорят «принести в жертву») свинья несколько месяцев откармливается на пастбищах среди дубов;

     
  • Bellota– Хамон из свиней, всю свою жизнь проведших на пастбище. Наиболее дорогой и ценимый сорт Хамона.
Свиней для Хамона сорта Иберико специально гоняют по несколько километров ежедневно, чтобы накапливаемый ими жир пропитал мясо.

Поскольку эти свиньи наделали уже много бед и почти извели Испанский каменный дуб, им, для того, чтобы они только ели желуди, но не подрывали корни, делают на пятачке "пирсинг"!!!

 

Хранение хамона на кости

Многие приобретают сразу целый хамон, так как в таком виде он стоит в разы дешевле. Если хранить его правильно, то у деликатеса надолго останутся ценные ароматические и вкусовые свойства.

Если вы приобрели мясо на кости для длительного хранения в домашних условиях, найдите сухое помещение, в котором всегда стабильная температура в районе 15-20 градусов. Слишком резкие и частые перепады температурного режима способны существенно сократить срок годности вяленого мяса.

Чтобы вяленый окорок хранился дольше, подвесьте его копытом вверх и обмажьте со всех сторон жиром. Если жира под рукой нет, подойдет и хорошее оливковое масло.

 

После некоторого периода хранения вы можете увидеть на свиной ноге плесень. Не пугайтесь – это в пределах нормы. Наличие грибка свидетельствует о натуральности продукта и соблюдении при приготовлении технологических условий.

Не стоит соскребать и срезать налет плесени. Есть очень удобный метод, который быстро вернет хамону товарный вид: протрите налет хлопчатобумажной ветошью, смоченной в оливковом масле. Плесень быстро снимется, и свиной окорок будет выглядеть как новенький!

хамон

ВАЖНО!

После нарезки ломтиков мяса приложите на место среза тонкую полоску жира, а сверху прикройте натуральным кусочком ткани. Идеально подойдет чистая хлопчатобумажная салфетка.

Если вы приобрели вяленый свиной окорок в герметичной упаковке, можно хранить его в холодильнике при температуре 2-10 градусов. Однако после ее вскрытия окорок придется переложить. Заверните его в чистый пергамент, слегка натертый оливковым маслом, и отправьте в холодильник.

Хранение нарезки

Хамон в ломтиках более капризен. Поэтому, прежде чем приобрести его, не помешает знать, что:

 
  1. Ломтики свиного мяса лучше хранить в холодильнике при температуре не более 5 градусов, иначе они быстро испортятся.
  2. Нарезка в вакуумной упаковке может пролежать в холодильнике до 1 года, а вот вскрытый хамон следует употребить в пищу как можно быстрее – за пару недель. Он, конечно, может и не испортиться, но его вкус сильно пострадает.
  3. Освобожденную от упаковки нарезку необходимо завернуть в пищевую пленку или фольгу и положить в холодильник.

И напоследок важная информация: перед подачей хамона на стол дайте ему некоторое время полежать при комнатной температуре – не более 10 минут. Это необходимо, чтобы вкус деликатеса стал более насыщенным, а аромат – явным.

Когда нарезка приобретет мягкий блеск, вы можете с аппетитом употреблять это роскошное лакомство!

 
 

Хамон Serrano Reserva — задня свиняча нога на кістки в упаковці з підставкою.

Вага 7-7,5 кг.
Reserva – в’ялиться 9 місяців.
 
В Іспанії, де переважає сухий і достатньо жаркий клімат, заготовити про запас м’ясо іншим способом неможливо. Навіть традиційна для Європи копчення не дасть можливості зберегти швидкопсувний продукт досить тривалий час.

 

Враховуючи те, що крім солі, природних умов (зниженої вологості) і кмітливості у пращурів іспанців нічого більше не було, то доведеться визнати, що просолити і пров’ялити досить великий шматок м’яса, не давши йому протухнуть — велике мистецтво.

Види іспанського хамона

У повсякденному житті хамоном іспанці називають не тільки в’ялений свинячий окіст задньої ноги, але і в’ялену передню ногу або в’ялену свинячу лопатку.

Однак тільки окіст задньої ноги для всіх «не іспанців» має назву Хамон, інші частини свині називаються: Хамон делантеро або Хамон палета (передня нога) і Хамон ломо (лопатка).

Сам же Хамон ділиться на дві великі групи.

Хамон Серрано

jamon serranoХамон Серрано (гірський Хамон) — це свинячий окіст від звичайної домашньої свині.

Його головна відмінність – білий колір шкіри свині і біле копито, яке обов’язково залишають для демонстрації сорту.

Серрано іспанці дозволяють собі споживати щодня, але і він ділиться на кілька сортів, причому в порядку зростання ціни:

  • Curado – в’ялиться 7 місяців;
  • Reserva – в’ялиться 9 місяців;
  • Bodega – в’ялиться 12 місяців.

Хамон Іберіко

jamon ibericoЦе найдорожче, «парадне» страва іспанців, уживане головним свят і то не всіма.

На його виготовлення беруться частини напівдикої чорної свині, що живе на вільних пасовищахі харчуються жолудями іспанських кам’яних дубів.

Ця порода свиней хоча і веде напівдикий, «пасовищний» спосіб життя, але кожна тварина ретельно відбирається, серед них проводиться серйозна селекційна робота.

Жолуді іспанських дубів значно солодше, ніж жолудів середньої смуги, а м’ясо свиней, що харчувалися ними, насичується особливої олеїновою кислотою, тієї самої, яка міститься в оливковій олії.

При виготовленні Хамона Іберіко так само залишається копито – його чорний колір свідчить про справжність та якість. Для страховки на Хамонах такого сорту залишають шматочок чорної шкіри, але дуже маленький.

 



Цей вид Хамона поділяється на два підвиди:

 

  • Recebro– найбільш дешевий вид Хамона сорти Іберіко. Свиней, з яких роблять цей Хамон дві третини життя годують звичайним фуражем на фермах. Перед забоєм (іспанці говорять «принести в жертву») свиня кілька місяців відгодовується на пасовищах серед дубів;

     
  • Bellota– Хамон з свиней, все своє життя провели на пасовище. Найбільш дорогою і цінований сорт Хамона.
Свиней для Хамона сорти Іберіко спеціально ганяють по кілька кілометрів щодня, щоб нагромаджений ними жир просочив м’ясо.

Оскільки ці свині вже наробили багато лиха і майже винищили Іспанська кам’яний дуб, їм, для того, щоб вони тільки їли жолуді, але не підривали коріння, роблять на п’ятачку «пірсинг»!!!

 

Зберігання хамона на кістки

Багато набувають відразу цілий хамон, так як в такому вигляді він коштує в рази дешевше. Якщо зберігати його правильно, то у делікатесу надовго залишаться цінні ароматичні і смакові властивості.

Якщо ви придбали м’ясо на кості для тривалого зберігання в домашніх умовах, знайдіть сухе приміщення, в якому завжди стабільна температура в районі 15-20 градусів. Занадто різкі і часті перепади температурного режиму здатні істотно скоротити термін придатності в’яленого м’яса.

Щоб в’ялений окіст зберігався довше, підвісьте його копитом вгору і повапните з усіх боків жиром. Якщо жиру під рукою немає, підійде і хороше оливкова олія.

 

Після деякого періоду зберігання ви можете побачити на свинячий нозі цвіль. Не лякайтеся – це в межах норми. Наявність грибка свідчить про натуральність продукту і додержання при приготуванні технологічних умов.

Не варто відскрібати і зрізати наліт цвілі. Є дуже зручний метод, який швидко поверне хамону товарний вид: протріть наліт бавовняною ганчіркою, змоченою в оливковій олії. Пліснява швидко зніметься, і свинячий окіст буде виглядати як новенький!

хамон

ВАЖЛИВО!

Після нарізки скибочок м’яса прикладіть на місце зрізу тонку смужку жиру, а зверху прикрийте натуральним шматочком тканини. Ідеально підійде чистий бавовняна серветка.

Якщо ви придбали в’ялений свинячий окіст в герметичній упаковці, його можна зберігати в холодильнику при температурі 2-10 градусів. Однак після її розтину окіст доведеться перекласти. Загорніть його в чистий пергамент, злегка натертий оливковою олією і відправте в холодильник.

Зберігання нарізки

Хамон у скибочках примхливий. Тому, перш ніж придбати його, не завадить знати, що:

 
  1. Скибочки свинячого м’яса краще зберігати у холодильнику при температурі не більше 5 градусів, інакше вони швидко зіпсуються.
  2. Нарізка у вакуумній упаковці може пролежати в холодильнику до 1 року, а ось розкритий хамон слід вжити в їжу якомога швидше – за пару тижнів. Він, звичайно, може і не зіпсується, але його смак сильно постраждає.
  3. Звільнену від упаковки нарізку необхідно загорнути в харчову плівку або фольгу і покласти в холодильник.

І наостанок важлива інформація: перед подачею хамона на стіл дайте йому деякий час полежати при кімнатній температурі не більше 10 хвилин. Це необхідно, щоб смак делікатесу став більш насиченим, а аромат – явним.

Коли нарізка придбає м’який блиск, ви можете з апетитом вживати це розкішне ласощі!